Фестиваль тайских Том Ямов в ресторане «Джей»

Дата: 01.04.2013

Каждый москвич знает, что начало весны — лучшее время для поездки в гостеприимный Таиланд. Сергей Николаев в марте тоже хорошо отдохнул в Таиланде и привез в Москву множество гастрономических впечатлений. В жарком и щедром Тае множество вкуснейших блюд, но безусловный лидер среди туристов — суп Том Ям. Именно это блюдо и стало основой фестиваля в ресторане «Джей».

Тайский суп Том Ям — это определенный набор специй, помноженный на куриный или рыбный бульон с креветками, рыбой или другими морепродуктами, курицей. Дословно название блюда переводится как «том» — «варить» и «ям» — «острый». Третье слово в названии обозначает дополнительный ингредиент: Том Ям Кай — с курицей, Том Ям Тхале — с морепродуктами, Том Ям Кунг — с креветками.

Обязательные ингредиенты Том Ям: листья каффирского лайма, корень галанга, перец чили, лемонграсс и кинза. Это основа бульона, на которой шеф уже может экспериментировать. К этому базовому набору Сергей Николаев прибавил множество продуктов, получилось авторское прочтение тайской классики.

Открывает фестиваль Том Ям Пла — авторский суп шефа: в легком рыбном бульоне (с традиционным набором специй) варятся огромные мидии и морской окунь. Суп приправлен кокосовым молоком, грибами Цао Гу и бамбуком. А вот Том Ям Кунг, самый популярный среди тайских туристов суп, шеф готовит почти традиционно — куриный бульон, тигровые креветки, грибы вешенки и Цао Гу. Но дополнительно в этот суп идет кокосовое молоко, которое московские гости особенно любят. Также в суповой программе - Том Ям Кай с куриной грудкой и галангалом в кокосовом молоке (неострый вариант Том Яма, чуть сладковатый) и Том Ям Ныа с говядиной и бобами Эдамаме (авторский рецепт шефа, так как в самом Тае хорошая говядина — большая роскошь).

Сергей Николаев на основе традиционного бульона для Том Ям готовит одноименный соус. Бульон делается более концентрированным, густым, им шеф приправляет горячие блюда. Например, стеклянную лапшу с креветками, кальмарами, древесными грибами и мини-кукурузой. Соус идет и к кольцам кальмара, панированным в кокосовой стружке и поданным с рисом с орешками кешью. К королевским креветкам подают два соуса — Том Ям и Свит Чили, последний сервируют в специальных капсулах.

Цитаты из меню:

Том Ям Пла – суп на огне с морепродуктами и бамбуком – 219 рублей

Том Ям Кунг – суп на огне с креветками и кокосовым молоком – 259 рублей

Том Ям Кай – суп с куриной грудкой и галангалом в кокосовом молоке – 239 рублей

Том Ям Ныа – пикантный суп из нежной говядины с галангалом, листьями лайма и лимонником – 239 рублей

Стеклянная лапша с морепродуктами и соусом Том Ям – 279 рублей

Кольца кальмара в кокосовой стружке и рисом с кешью – 279 рублей