Шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Джей» Сергей Николаев после мартовской поездки в Таиланд создал специальное тайс...
Каждый москвич знает, что начало весны — лучшее время
для поездки в гостеприимный Таиланд. Сергей Николаев в марте тоже хорошо
отдохнул в Таиланде и привез в Москву множество гастрономических впечатлений. В
жарком и щедром Тае множество вкуснейших блюд, но безусловный лидер среди
туристов — суп Том Ям. Именно это блюдо и стало основой фестиваля в ресторане
«Джей».
Тайский суп Том Ям — это определенный набор специй,
помноженный на куриный или рыбный бульон с креветками, рыбой или другими
морепродуктами, курицей. Дословно название блюда переводится как «том» —
«варить» и «ям» — «острый». Третье слово в названии обозначает дополнительный
ингредиент: Том Ям Кай — с курицей, Том Ям Тхале — с морепродуктами, Том Ям
Кунг — с креветками.
Обязательные ингредиенты Том Ям: листья каффирского
лайма, корень галанга, перец чили, лемонграсс и кинза. Это основа бульона, на
которой шеф уже может экспериментировать. К этому базовому набору Сергей
Николаев прибавил множество продуктов, получилось авторское прочтение тайской
классики.
Открывает фестиваль Том Ям Пла — авторский суп шефа: в
легком рыбном бульоне (с традиционным набором специй) варятся огромные мидии и
морской окунь. Суп приправлен кокосовым молоком, грибами Цао Гу и бамбуком. А
вот Том Ям Кунг, самый популярный среди тайских туристов суп, шеф готовит почти
традиционно — куриный бульон, тигровые креветки, грибы вешенки и Цао Гу. Но
дополнительно в этот суп идет кокосовое молоко, которое московские гости
особенно любят. Также в суповой программе - Том Ям Кай с куриной грудкой и
галангалом в кокосовом молоке (неострый вариант Том Яма, чуть сладковатый) и
Том Ям Ныа с говядиной и бобами Эдамаме (авторский рецепт шефа, так как в самом
Тае хорошая говядина — большая роскошь).
Сергей Николаев на основе традиционного бульона для
Том Ям готовит одноименный соус. Бульон делается более концентрированным,
густым, им шеф приправляет горячие блюда. Например, стеклянную лапшу с
креветками, кальмарами, древесными грибами и мини-кукурузой. Соус идет и к
кольцам кальмара, панированным в кокосовой стружке и поданным с рисом с
орешками кешью. К королевским креветкам подают два соуса — Том Ям и Свит Чили,
последний сервируют в специальных капсулах.
Цитаты из меню:
Том Ям Пла – суп на огне с морепродуктами и бамбуком –
219 рублей
Том Ям Кунг – суп на огне с креветками и кокосовым
молоком – 259 рублей
Том Ям Кай – суп с куриной грудкой и галангалом в
кокосовом молоке – 239 рублей
Том Ям Ныа – пикантный суп из нежной говядины с
галангалом, листьями лайма и лимонником – 239 рублей
Стеклянная лапша с морепродуктами и соусом Том Ям –
279 рублей
Кольца кальмара в кокосовой стружке и рисом с кешью –
279 рублей
Королевские креветки с капсулой свит чили и соусом
Том Ям – 479 рублей